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Mein Depot / Watchlist Jobs bei der F.A.Z. Was wird aus der Rente? Internet in der Industrie Best Ager - Für Senioren und Angehörige Veröffentlicht: 24.11.2015, 14:13 Uhr Sushi ist auch nur Schnitzel In einem Münchner Restaurant arbeitet Deutschlands bester Sushi-Koch. Am Donnerstag wird er beim größten Sushi-Wettbewerb der Welt antreten. Wir haben ihn vorher nochmal besucht. Für ein Stück Nigiri-Sushi braucht man 16 Handgriffe. Mongkol Patprom macht sie in sieben Sekunden. Jetzt will er Weltmeister werden. Aber erst mal sitzt er im Restaurant „Mangostin“ im Münchner Süden neben seinem Chef Joseph Peter und denkt über die Frage nach, woran ein Sushi-Koch in diesen sieben Sekunden denkt. Patprom zögert und sagt leise: „Gut, perfect“, dann macht er eine Pause und leckt sich die Lippen: „Ahhhh.“ Der mächtige Mann mit den stahlblauen Augen neben ihm sagt: „Ich übersetze das mal: Sauber, geschmackvoll und den Gast zufrieden machen.“

Das Gespräch in den holzgetäfelten Räumen des Restaurants läuft über weite Strecken ähnlich: Frage an Patprom. Peter, der lange in Südostasien gelebt hat, stellt die Frage auf Thai. Patprom sagt einige Worte. Dann sagt Peter: „Also - ich sprech für ihn.“ Während Peter also berichtet, gestikuliert, Witze reißt, mit dem Körper spricht, sitzt Patprom kerzengerade in seiner weißen Küchenuniform daneben und lächelt leise. Mongkol Patprom ist so etwas wie Deutschlands bester Sushi-Chef. Im September gewann er in Hamburg den Vorentscheid der „Global Sushi Challenge“, des bislang größten Sushi-Wettbewerbs der Welt. Er überzeugte die Jury aus Sterneköchen mit einer klassischen Variante und einer selbsterfundenen Maki-Rolle aus Lachs, thailändischem Reis und einer Miso-Honig-Soße. Er setzte sich gegen Japaner, Vietnamesen, Thailänder und Deutsche durch. Ende November wird er als Vertreter Deutschlands nach Japan zum Finale fahren. Die Global Sushi Challenge hat sich zum Ziel gesetzt, die klassische japanische Tradition des Sushi zu fördern.

Denn was die ausmacht, weiß im Ausland kaum jemand. „Sushi im Westen ist ein Trend“, sagt Joseph Peter. „Aber ich halte das für extrem gefährlich.“ Und dann beginnt eine Suada gegen diejenigen, die den japanischen Reis mit Bruch strecken; die statt der japanischen Algen koreanische Braunalgen verwenden, um den Reis einzurollen - „und da reden wir noch gar nicht vom Fisch“. Als Peter 1990 zusammen mit dem Gastronomen Roland Kuffler das „Mangostin“ eröffnete, gab es in München genau zwölf Sushi-Lokale. Heute sind es über 450. „Ich würde in fünf davon essen“, sagt Peter. Die Arbeitszeiten sind lang, die Chefs oft TyrannenAuthentisches Sushi ist so eine Sache. Es ist eine Lehre, die vor zweihundert Jahren mit dem Nigiri-Sushi (Ballen-Sushi, nicht dem gerollten) ihre Perfektion erreichte und sich seitdem nicht wesentlich geändert hat. Wer in Japan diese Tradition lernt, geht durch eine gerne mal zehn Jahre lang dauernde Schule. Die Arbeitszeiten sind lang, die Chefs oft Tyrannen.

Patprom war 17, als er sich dem Sushi verschrieb. Er wurde in Isan, dem armen Nordosten Thailands, geboren. Noch heute schwärmt Patprom vom Aroma der grünen Mangos aus der Gegend. Das Isan-Gebiet ist vom Südchinesischen Meer ungefähr so weit weg wie München von der Adria. Doch nach dem Zweiten Weltkrieg entdeckten die Japaner, dass die Einwohner Isans gut mit Seefisch umgehen können. Sie fingen an, die Leute nach Japan zu holen - zuerst in die Fischindustrie, dann in die Küche. Für einen armen Jungen vom Land war Koch eine Möglichkeit, aufzusteigen. Und so verließ Patprom die grünen Mangos seiner Kindheit und zog nach Bangkok. Dort traf er später auch Joseph Peter. Peter fliegt einmal im Jahr nach Südostasien, um neue Köche fürs „Mangostin“ zu rekrutieren. Das läuft, so sagt er, immer gleich ab. An den Sushi-Counter setzen, den Klassiker bestellen: Nigiri-Sushi mit Blauschwanzthunfisch, Lachs und Gelbschwanzthunfisch. „Und irgendwann zück ich ’ne Karte und sag: ,Call me!